飲食店はなぜすぐ潰れる?そのたったひとつの理由と生き残る方法

公開日: 2021年9月10日

飲食店の経営はカンタンなものではありません。

「1年で30年、2年で50%、3年で70%、5年で80%の飲食店が廃業している。」

とも言われているくらいですから、この数字を見ただけでもその難しさは感じていただけるでしょう。

では、なぜ飲食店はすぐに潰れてしまうのでしょうか。

その原因は様々ありますが、もとをたどっていくと、実はたったひとつのある理由にたどりつきます。

近年はコロナウィルスの影響もあり、その影響で大手居酒屋チェーンですら1,000店舗以上が閉店しました。

参考:yahooニュース

 

このような未曾有の不況を受け、苦しんでいる飲食店経営者が多いかとは思いますが、このような状況下においても、利益を出し続けている飲食店も多くあるというのが事実です。

この記事では、「飲食店がすぐに潰れてしまうたったひとつの理由」と、「利益を出し続け、5年以上生き残っていくための方法」についてお話ししていきます。

 

飲食店がすぐ潰れる理由は「準備不足」

さっそく結論からお話していきます。

飲食店がすぐに潰れてしまう最大の理由はずばり「準備不足」です。

「いやいやもっと他にも理由があるだろう」

「充分な準備ができていても潰れることもある」

なんて声も聞こえてきそうですが、弊社は多くの飲食店が開業し、閉店していく様子を見てきましたが、やはり飲食店がすぐに潰れてしまう理由は「準備不足」でしかありません。

 

それほどまでに飲食店経営に必要な準備は多いのです。

 

では、具体的にどのような準備が必要なのか、気になる方も多いでしょう。

ここからは、飲食店経営に必要な、

  1. 戦略の準備
  2. 資金計画の準備
  3. 商品やサービスの準備

について、それぞれお話していきます。

 

すぐ潰れる飲食店は戦略がよく練られていない

まず、大前提として飲食店経営はあくまで「経営」です。

開店後、すぐに潰れてしまう飲食店は、これから経営をするにも関わらず、経営戦略が練られていないことが多いです。

飲食店経営には、以下のような特徴があります。

  • 競合店舗が多い
  • オープンしたら動けない
  • 売上のキャパシティが決まっている
  • 売上が変動しやすい

競合店舗が多い

まず飲食店は、参入のハードルが低いと見られる傾向があるためか、非常に競合店舗が多いです。

飲食店市場で動くお金の総量はいきなり増えることはありません。そのため、飲食店経営で勝ち残るには、市場にいる限られたお客様を獲得しなければいけないのです。

 

オープンしたら動けない

飲食店は店舗型ビジネスなので、当然ですがホイホイと場所を変えることはできません。

開店に必要な初期費用も高く、仮にお店を移転するとしても、厨房設備の入れ替えや店舗の内装など費用も多くかかります。

 

売上のキャパシティが決まっている

飲食店の売上の方程式は「客単価×顧客数」ですが、

客単価はメニューの価格設定、顧客数は座席数や開店時間によって上限があります。

これは意外と見過ごされがちで、「週末にこれくらいの売上があるかも!」という見通しが、そもそも売上のキャパシティを超えている。なんてことはよくあります。

 

売上が変動しやすい

人気の有名店であれば、上記のような売上のキャパシティに近い売上が、毎日のように安定して得られるかもしれません。

しかし、潰れてしまう大半の飲食店は、そのような状況ではないでしょう。

平日の空いている日は1日の売上が数万円、休日で調子がいい日は十数万円。

このような売上推移の場合、売上が好調な日と不調な日で5〜10倍の差があります。

経営戦略とも関連深い資金計画の準備

経営戦略の準備不足として、「初期費用の高さ」「売上の変動しやすさ」を取り上げてきましたが、これに関連して資金計画の準備不足が閉店の大きな理由になってしまいがちです。

なぜなら、飲食店経営には、初期費用とあわせて、多くの運転資金が必要だからです。

>>飲食店の開業費用はどのくらい?開業に必要な4つの費用と費用の準備方法

飲食店経営は、サービスが改善されていったり、新メニューがヒットしたりすることで売上を伸ばしていくことが可能です。

それにも関わらず、多くの飲食店が5年以内で姿を消してしまうのはまさに資金不足のためです。

想像してみてください。仮に資金が無限にある飲食店なら、いかがでしょうか。

オープンから数ヶ月、思うように売上を伸ばすことができなくても、サービスの改善と商品開発を繰り返すことでしだいに人気が出てきます。

これは地道な改善の努力ができれば必ずできることなので、潰れてしまう飲食店はそこまで多くはないでしょう。

 

愛される店をつくるための価値ある商品・サービスの準備

戦略の部分でも触れましたが、飲食店経営は非常に競合が多いです。

そのため、戦略や資金が整っていたところで、商品やサービスによってお客様に価値を提供できなければ、愛されるお店にすることはできません。

商品であれば、日々もっと美味しい料理が提供できるよう研究を続ける必要がありますし、必要に応じて多くの修行が必要とされます。

例えば寿司店の場合、修行期間はおよそ10年と言われています。

逆に、誰でも簡単にできる料理というのは、他店でも簡単にマネできてしまうということです。

時間をかけて磨き上げてきた料理だからこそ、他店にはマネできないような価値が提供できるようになります。

サービスの質も同様で、いくら感動的な料理が提供できるお店であっても、お店に清潔感がなかったり、お客様を不快にするような接客態度をしてしまってはすべてが水の泡。

このようなサービスの質は、自分ではできていると思っていても、客観的に見ると改善の余地だらけです。

 

飲食店が5年以上生き残るために絶対な4つの要素

さて、ここまで飲食店がすぐ潰れてしまう理由についてお話してきました。

ここからは、5年以上生き残る20%の飲食店に入るために必要な要素についてお話していきます。

 

①飲食店の市場リサーチ

飲食店は一度オープンしたらなかなか場所を変えることができないので、

オープンする地域の市場を把握し、どのような戦略で顧客を獲得するかをしっかり設計しておくことは非常に重要です。

例えば、オフィスビルが立ち並ぶ地域では、多くのビジネスマンによるランチ需要が見込めます。

逆に、例えば車でないと来店が難しいような地域で、大衆居酒屋を繁盛させるのは難しいかもしれません。

このように、地域の特性とお客様のニーズがマッチしているかどうかを、事前にリサーチしておくことは非常に重要です。

それだけでなく、競合店舗の営業状況もチェックしておきましょう。

開店しようとしている付近にはどのようなお店がどれくらいあるのか、どれくらいお客様が入っているのかを可能な限り調べます。

すると、その地域で必要とされているものや、その後の戦略が見えてきます。

リサーチの方法は多々ありますが、一度時間をかけて、付近の人々をじっくり観察し、どのような人が何を求めて出入りしているのか、細かく把握してみるのが良いでしょう。

 

②お店のポジショニングやコンセプト決め

市場のリサーチができたら、それを自店の戦略に落とし込む必要があります。

その戦略とは、お店のポジショニングを決定し、コンセプトを決めることです。

例えば、焼肉店が立ち並ぶ地域に、アイスクリーム専門店を開く場合、

「美味しいお肉を食べた後の、とっておきのお口直し」といったコンセプトにすることで、焼き肉店から出てきたお客様はきっとそのアイスクリームを食べたくなるのではないでしょうか。

>>【飲食店開業】コンセプト設定は4ステップで!設定方法を徹底解説

 

③先を見越した資金調達と資金計画

飲食店の命運を分けるのは資金といっても過言ではありません。

そのため、開業資金だけでなく、その後の運転資金を支える資金繰りと、運転資金や売上の見通しが必要不可欠です。

逆に資金繰りがしっかりとしていれば、多少売上の出だしが悪くても、集客に力を入れたり商品・サービスを改善することによって黒字経営にしていくことが可能です。

>>【飲食店】開業資金の調達方法は?3つの調達方法と2つの融資制度を解説

しかしながら、多くの飲食店が、売上の見通しどころか昨日の売上・経費すら把握できていないというのが現状です。

日々の売上状況を常に把握しておくことができれば、より売上見込みを意識した飲食店経営ができるようになり、改善のスピードも早です。

弊社では、飲食店経営者の皆様のために、飲食店専門の収支管理システムを開発しました。

パソコンがうまく使いこなせいない方でも、スマホで簡単に収支を記録・分析することができ、有効活用できるようなアフターサポートも万全です。

こちらは30日間、無料でのトライアルが可能ですので、ぜひご活用ください。

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④継続的な商品とサービスの改善

飲食店を経営する上で、絶対に忘れてはならないのは、「お客様がこのお店を支えてくれている」という視点です。

やはりサービス業ですから、お客様に愛されてこそ、お客様が支えてくれる人気店になる。

この大原則を忘れてはいけません。

「どうやったらお客様がより喜んでくれるか」

「もっと感動してもらうためにどうしたらいいか」

このような視点で、日々商品やサービスの改善に努めてみてください。

きっとその努力はお客様に伝わり、あなたのお店を愛してくれるようになります。

お客様のリピートが増えることで、変動しがちな飲食店の売上は安定し、先を見通すことができるようになります。

飲食店の損益を握るのは、意外と1日1組のお客様です。

すべてのお客様に対し、そのような気持ちで日頃から接していくことができれば、自ずと人気店への道は開けてきます。

 

まとめ

いかがでしたでしょうか。

今回は、なぜ多くの飲食店がすぐ潰れてしまうのかその理由と、末永く愛されるお店づくりに必要な要素についてお話させていただきました。

ここまでお話させていただいた通り、飲食店がすぐ潰れてしまう理由は準備不足しかありません。

「なんとなくいけそうな気がする」

といった勢いも大事ですが、まずは必要な準備ステップをしっかり踏んで、潰れない飲食店経営を目指していきましょう。

ここまでさんざん話しておいて、

「飲食店経営ってツライのかな」という印象を持たれたかもしれませんので、最後にこれだけは言わせてください。

飲食店経営は、お店を支えてくれるお客様と、楽しく幸せな時間を共有できる、とても幸せでやりがいのある仕事です。

あなたの飲食店にかける思いは、必ずお客様に届きます。

不安なことがありましたら、弊社が「愛される飲食店経営」をするお手伝いを、市場リサーチから資金計画や調達、安定した運転までしっかりサポートさせていただきますので、少しでも興味を持っていただけたらお気軽にお問い合わせください。

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