飲食店における保健所検査

飲食店出店に際して、保健所検査は必ず受けなければならない項目です。
まず『飲食店における保健所検査とは何か?』をご紹介します。

保健所検査
【目的】お店を衛生的に清潔に維持する為

大まかには保健所検査は客席と厨房のレイアウト、トイレ内の位置や面積、床、壁、天井仕上げ材、厨房機器の種類とサイズと数量、衛生面です。
※チェック項目は、業態、お店の面積、出店場所(路面店舗または商業施設内等)によって異なる為、【1】設計の計画(平面と厨房プランが決まった)段階で保健所へ事前相談に行く事をお奨めします。【2】事前相談は以下のポイントを把握した上で訪問しましょう。

【厨房床】

素材:掃除しやすいか?
防水加工が施してあり床が水洗い出来る厨房なのか?水は流す事が出来ず主にモップ掛けにて清掃を行うドライ厨房なのか?でも床の仕上げ方法や側溝の有無などが異なります。

【厨房壁】

素材:掃除しやすいか?また防火素材を使用しているか?
一般的には水や油が飛んでも大丈夫なように油性や耐水性の良い塗装で仕上げられていたりガスレンジ部分の壁面は炎や熱に強い素材で仕上げられているかどうかがチェックポイントとなります。
※これらのチェック項目は地域や検査官によって検査方法等が異なる為、店舗の内装の計画段階で平面図を持って保健所窓口に相談に行くことをお奨めします。

【厨房天井】

清潔に保ちやすく、ホコリ等が落下してこないか?
施工上、天井は塗装で仕上げる場合が一般的です。
スケルトン天井の場合は、油煙を含んだホコリが軽鉄や鉄骨、電線などに貯まる等の問題が発生しやすい為に天井を作るよう指導を受けた店舗もあります。少なくても清掃方法などをしっかり説明しないと許可が得られない場合も多々ありますので要注意です。また厨房内は汚れや害虫などが見つけやすいように照明に関しても、ある程度の照度は必要となりますのでこれらの対策も必要となります。

【厨房に関するようチェックポイント】
  • 二槽式シンク(食材の洗浄と、食器の洗浄を別々にできること。食洗機も含む。)
  • 手洗専用設備(いわゆるL-5。肘から先を洗えるように手洗器のサイズも規定あり。)
    店側のスタッフが手を洗うための洗面台の事です。通常L5と呼ばれていて厨房の中に設置される小さな手洗い器を付けたりシンク1層分を手洗い専用シンクとして代用できる場合もあります。検査官によっては手洗い用専用の洗剤を設置しているかどうかをチェックする場合もありますので準備しておくことをお勧めいたします。
  • 温度計付の冷蔵庫(温度管理のできる食材保存庫。)
  • 扉付の食器収納(ほこりがたまりづらく、衛生的に保管できること。)
    食品衛生法に基づき、グラスや食器はきちんと食器棚にしまうことが義務付けられています。
  • 厨房と客席の間に腰高以上の間仕切りや扉(お客さんが入ってこないこと。)
    この規定がある為に厨房エリアと客席部分の境にはスイング扉などの設置が義務付けられています。
  • 換気設備(厨房内に熱がこもると菌が繁殖しやすくなるので、適温を保てること。)
    ※換気扇に防虫網がついているか。(外から害虫が侵入してくることを防ぐためです)
  • トイレ(施設内等の場合は共用トイレでOKの場合も。)
  • 更衣室(更衣スペースが厨房内だとNG。着替えてから厨房に入れる動線がベスト。)
【保健所検査 手洗いに関して】

手洗専用設備は基準の大きさを満たす手洗い器を最低でもお客様が使うための手洗いをトイレにひとつと従業員が使うための手洗いがひとつずつ必要です。
※自治体によって多少異なるので要注意です。特に神奈川県内の多くの保健所など、トイレ内だけでなく、客席にも手洗器の設置を要求されるエリアがあります。

失敗実例
居抜き物件なのにそのまま使用できなかった。

トイレ内が狭く水洗便器上部の水が流れる部分を手洗い器として使用していた居抜き物件だった為、今回もそのまま申請したら保健所からNGだった。
改善⇒便器をタンクレスに変更、トイレ内に規定を満たす最低限の大きさの手洗い器を設置した。

大きさ

手洗いの具体的なサイズは法律で規定されているわけではありませんが、各自治体で基準が決められています。
例えば東京都では多くの保健所で、幅36cm×奥行28cm以上という基準があります。これはあくまでも目安なので、保健所ごと、担当者ごとにどの程度厳格に運用されるかには差があります。
※1cmでも足りなければ不合格とされることもありますし、性能上問題無ければ多少サイズが足りなくても認めてくれるというケースもあります。