『 飲食店の大切な要素とは 』~スターバックスの歴史から学ぶ~

公開日: 2019年5月25日最終更新日: 2019年7月5日

こちらは2019年3月弊社クライアント様へお届けした【ティーアップ通信】の一部抜粋したものです。

飲食店の大切な要素とは

陽気も段々と温かくなってきましたね。寒暖の差が激しいので体調など崩さないようにお気を付け下さい。さてご存知の方もいらっしゃるかと思いますが中目黒にスタバが新業態となる店舗(※)をオープンしました。一杯1200円もするコーヒーや紅茶の提供、またアルコールの販売も始めるという事です。立地も中目黒という事で攻めている感じが出て言います。今回はスターバックスと言う会社について少し深堀してみようと思います。

 

写真:目黒経済新聞(2019.02.27)より

(※)スターバックス リザーブ ロースタリー 東京とは

世界5店舗目、日本初上陸となるスターバックスの新業態「スターバックス リザーブ ロースタリー 東京」(目黒区青葉台2、TEL 03-6417-0202)が2月28日、中目黒にオープンする。場所は目黒川沿い。建物は4階建てで、延べ床面積は2966平方メートル。建築家・隈研吾さんが手掛けた外観デザインは明るい色合いの木材として杉を採用し、内観デザインを担当したスターバックス・デザインスタジオとのコラボレーションにより、「新しい日本らしさ」(隈さん)を表現したという。各フロアの天井は日本の伝統「折り紙」モチーフに設計した。ローカルの建築家と共に建物から建築したロースタリーは同店が初となる。

引用:目黒経済新聞(2019.02.27)より一部抜粋 https://meguro.keizai.biz/headline/336/

 

スターバックスのはじまり

スターバックスはアメリカのシアトルで若者3人が起業した「スターバックスコーヒー・ティー・スパイス」と言う会社が始まりです。創業者と言われているハワードシュルツは元々、生活雑貨の営業マンでした。その生活雑貨の販売会社にコーヒーメーカーを大量に発注してきたのがスターバックスだったのです。

この大型発注に興味を持ったハワードシュルツはスターバックスに訪問したところ店の雰囲気が大変気に入り長い交渉の末、スターバックスに入社します。

入社後、シュルツは以前イタリアで飲んだエスプレッソが濃くて香りも良く大変美味しかったのでスタバでもエスプレッソを出そうと経営陣に交渉しますが、この申し出は却下されてしまいます。当時のアメリカのコーヒーと言うのは安い豆で薄いコーヒーを淹れて何杯も飲むというのが一般的でした。だから今も薄いコーヒーをアメリカンと言うんですね。

この案を受け入れてもらえなかったシュルツは退社を決意し自分自身で「イル・ジョルナーレ」と言うカフェをオープンさせます。

「スターバックス」のコンセプトと全米初の取組み

この「イル・ジョルナーレ」がそこそこ繁盛し知名度も上がってきたところで投資家から資金を集めて以前の勤務先である「スターバックス」を買収します。買収金額は当時の金額で4億円でした。

 

スターバックスを買収した後シュルツはショップのコンセプトを「自分の場所だと感じてもらえる場所」とし最高の豆を使い家具や内装にも拘り家庭でも職場でもない第三の落ち着ける場所を提供する事とし出店を進めます。

またお客様に満足してもらう為には従業員の待遇が大切だという事でスタッフをパートナーと呼び全米初、全従業員に健康保険を付加すると発表し世間を驚かせます。

次第にエスプレッソの様な濃いコーヒーも認知されるようになり「スターバックス」の出店は加速します。当時の成長率は年48%と言いますから驚異の成長率です。

 

順調に成長を続けていくスタバを見てシュルツは2000年にCEOを退任しました。しかし、この多店舗展開がアダとなり様々な問題が噴出します。

出店を加速させたことにより人材教育が追い付かずサービスのクオリティーが下がり始め店内には売り上げ増の為に置き始めた、ぬいぐるみや雑貨の臭いがするようになり段々と売り上げも落ち始めました。

当時のスタバの戦略を分析

当時のスタバの戦略を分析すると売上が落ち込み始めた要因として以下が挙げられます。

①各店舗で豆を炒らず工場から袋詰めで配送した ⇒この結果、店内にはコーヒーの臭いでは無く雑貨の臭いや焦げたパンの臭いが充満するようになった。

②エスプレッソマシンの全自動化 ⇒教育を受けていないバリスタでもエスプレッソが淹れられる様になったが誰でも出来る為に従業員のモチベーションが下がった。

③コスト削減による店舗デザインの均一化 ⇒店の個性が失われ競合店に客を奪われるようになった。

最大の転機

また最大の転機はお客様満足度でマクドナルドのコーヒーに負けた事だと言われています。マクドナルドの格安コーヒーに金額の高いスタバが負けるというのは専門店としてはあり得ない事だとして大改革を行いました。

そして上記に挙げた3つの要素を全て変革し敢えて「非効率」にしたのです。

これが今のスターバックスの躍進とV字回復のきっかけと言われています。

 

一見、非効率と思われることであってもクライアントファーストつまりお客様の為になることであれば敢えて効率化しないという事も飲食店の大切な要素なのかもしれません。

 

皆様の店舗にも非効率だと思われることがあるかもしれませんが、

その非効率さが誰の何の為に非効率なのかを見つめ直してみる事もステップアップ出来るヒントが隠されているのかもしれませんね?

 

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