【実話】ミシュラン店が出来るまで２　- X (あくつtwitter)より-

■この記事は阿久津のX (twitter)より引用したものです■

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ミシュラン店が出来るまで
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ある小さな飲食店がミシュラン店に

なるまで、開業から沢山の苦労と

努力を見てきました。

どのような過程を経て飲食店が

出来上がり、そして苦労を重ねて

御繁盛していくのか？という事を

当時を振り返って書かせて頂きます

やっとの事でオープン

店を引き渡してからも

準備、準備で店主も

かなり忙しそう

オープンして食事に行きましたが

本当に美味しい。

全てが繊細

何より店主が絶対に偉ぶらない

僕が心から尊敬出来る料理人さんです

でも商売なので「旨い！」だけでは繁盛しません。

僕はオープン後は徹底した集客や

告知を行うのですが店の格を重んじて

当初は販促や宣伝をしたくないとのこと

了承して、しばらくは様子を見る事に

仕込みは最高の素材で仕込みますが

客が来なければ無駄なロスになります

店主は良く店に泊まっていました

夜遅くまで仕込みをして、そのまま疲れて

店で寝てしまうんです。

そんな仕込みも客が来なければロスになる

高級店の経営が難しい理由です

何とか元気づけようと綺麗な海や山が

沢山載っている写真集などをプレゼントして

「ちょっと、気分転換してくださいね」

と言うと喜んで頂いた事を覚えています

徐々に客は入り始めていますが

食材にコストが掛かる為、収益が出ない

料理にも拘りがあり質は落とせない

ある日、店主から呼ばれて店に行ってみると

あまり元気が無い

聞けば余剰資金が少なくなってきて

厳しい状態とのこと

そう言われて本当に辛くどうしたら良いのか？

僕も分からなくなりました

ここまで食に対して実直に向き合い

驕らず素晴らしい接客をしている

職人さんの店が繁盛しないなんて

でも、これが現実です

全ての飲食店が繁盛する訳ではありません

特に客単価の高い店は販促の方法が

非常に難しいのです。

今でこそグルメサイトやSNSなどがありますが

当時は今ほどは盛んではありませんでした

僕の知人などに声を掛け利用してもらったり

出来る範囲の販促を手伝わせてもらいましたが

しばらくこんな苦悩の時期が続くのでした

明日は完結編です

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原文→ X記事

「ミシュラン店が出来るまで２」

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僕は飲食店の開業ポートして15年になります

小さな立ち飲みから大型商業施設、高級鮨店、

ミシュラン店など多くの店をプロデュースして

きました。

今年で360店舗を超えています。

こんなドラマのある店づくりをしていますので

飲食店の開業やリニューアルの相談はご連絡ください。
@te_up